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Die gekochten, geschälten Kartoffeln durch ein Passiersieb drücken, die fein gehackten Zwiebel in etwas Butter sanft anrösten. In einer großen Schüssel aus Knödelbrot, Rahm, Sahne, Eiern, Mehl, Salz, Petersilie, passierten Kartoffeln, Zwiebeln sowie Bierkäse einen kompakten Knödelteig zubereiten und ca. 20 min rasten lassen. Danach aus dem Teig eine längliche Rolle formen und von dieser mit einem befeuchteten Messer jeweils Scheiben von ca. 1cm Dicke abschneiden. Die Knödelscheiben in heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken, auf vorgewärmten Suppentellern verteilen und mit heißer Rindsuppe übergießen. Im Pinzgau (Salzburg) wird dieses Gericht, mit Kartoffel- und Blattsalat als Beilage, auch häufig als Hauptmahlzeit gegessen.

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Ich verwende heute die frische Vollmilch von meinen Milchkühen und Essig für die Gewinnung des Schotten. Durch die Zugabe von Essig erhält man nach dem Aufkochen eine topfenartige Konsistenz, die zum Auskühlen abgeschöpft wird. Erkaltet ist diese Masse schnittfest und wäre nun ein idealer Grill-Käse, da er nicht schmilzt. Zur einfacheren Weiterverarbeitung schneide ich die Masse in Stücke und drehe sie durch den Fleischwolf. Dann würze ich die bröselige, weiche Masse mit Kräutern, Salz und Pfeffer und forme mit der Hand die typischen Kegel. " Der Kegel kugelt nicht Warum der Pinzgauer Schotte als Kegel erscheint, ist auch leicht erklärt. "Damit er nicht kugelt! " lacht die Landwirtin und fügt hinzu: "Früher wurde der Schotte über der offenen Feuerstelle geräuchert – und eine Kugel wäre halt ins offene Feuer gerollt. Ich räuchere meine Schotten heute 10 Tage lang kalt in einem speziellen Räucherschrank. Das gibt den Kegeln den typischen Geschmack und die goldbraune Farbe, zudem werden sie trocken und hart – ideal zum Reiben.

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Noch im 19. Jahrhundert zielte die Zucht hauptsächlich auf kräftige Zugtiere, die überall in der Landwirtschaft benötigt wurden, auch von Brauereien und in den großen Zuckerrübenanbaugebieten. Diese Zug-Ochsen waren auch unter dem Namen "Übertäuerer" bekannt. Zu seiner Blütezeit war der Pinzgauer das meistverbreitete Rind im gesamten Hoheitsgebiet der Österreich-Ungarischen Monarchie und verbreitete sich auch noch weiter nach Osteuropa. 1896 wurde der bayerische Pinzgauer-Zuchtverband gegründet. Im Dezember 1900 erfasste er in Bayern 101. 880 Tiere. Der große Einbruch in den Bestandszahlen erfolgte im Zuge der Industrialisierung nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Nachfrage nach Zugtieren ging zurück und die Pinzgauer wurden von Tieren mit höherer Milchleistung, teils Fleckvieh, verdrängt. Schon 1930 gab es in Bayern nur noch 85. 000 Pinzgauer. Es existiert ein genetisch hornloser Schlag des Pinzgauers, die Jochberger Hummeln. Sie gehen auf ein fast ganz weißes Kalb zurück, das 1834 in Tirol geboren wurde.

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Wenn man im Pinzgau vom "g´schmackigen" Schotten schwärmt, geht es zumeist nicht um einen eingebürgerten Bewohner des Vereinigten Königreichs! Vielmehr spricht man dann von einer fast in Vergessenheit geratenen Käse-Spezialität, die so gar nicht geizig im Geschmack ist. Die Pinzgauer Schotten waren früher ein typisches Gericht der armen ländlichen Bevölkerung, und für die Herstellung wurde die bei der Käse– und Buttererzeugung abfallende Molke und Buttermilch verwertet. Schottnocken oder Schottsuppe waren also ein gängiges Gericht auf dem Speiseplan, denn – wie man auch den "echten" Schotten Sparsamkeit nachsagt – war auch auf den Gehöften Sparsamkeit und Restverwertung oberstes Gebot. Monika Voglreiter ist eine der wenigen, die die Schotten noch herstellen. Von der Bankerin zur Bäuerin Auf dem Oberkammern-Gut in Walchen bei Piesendorf, einem Betrieb der Via Culinaria, hat sich Landwirtin Monika Voglreiter ganz den käsigen Kegeln verschrieben. Seit 2001 bewirtschaftet sie den wunderschön gelegenen Bauernhof – als Quereinsteigerin – wie sie lachend verrät: "Ich war eigentlich Bankangestellte, doch es darum ging, die Landwirtschaft meiner Tante hier heroben zu übernehmen überlegten mein Mann Siegfried und ich nicht lange.

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